Ab 13. Dezember heißt es auch in der Gemeinschaftsgastronomie: Über Allergene in Lebensmitteln muss informiert werden. Rund um die Umsetzung schwirren noch viele Meinungen, Ansichten und Theorien herum. Immer wieder hört man von „telefonbuchdicken” Speisekarten, Einschränkung der Kreativität der Köche und noch vieles mehr.
Wir wollen diese Unklarheiten aus den Weg räumen und haben unseren Qualitätsmanager Istvan Balogh zum Gespräch gebeten und für Sie die wichtigsten Antworten zusammengefasst.

 

Worüber wird informiert?

Informiert werden muss über verwendete Zutaten, die unter die gesetzlich benannten 14 Hauptallergene fallen:  glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen), Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte (z.B. Walnuss oder Mandeln), Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen (Wolfsbohnen), Weichtiere und alle Erzeugnisse, die diese Allergene enthalten.
Die Informationspflicht dieser Verordnung bezieht sich nicht auf Stoffe die Unverträglichkeiten verursachen und nicht auf alle anderen Lebensmittel, die ebenso allergische Reaktionen auslösen können.

allergene

Wie muss informiert werden?

Mündliche Information genügt. Die verpflichtende Informationsweitergabe wird vorrangig mündlich erfolgen (es darf auch schriftlich informiert werden). Wichtig ist, dass die relevanten Informationen dem Kunden bzw. Gast zum Zeitpunkt der Bestellung verfügbar sind. Wer berechtigt ist Auskünfte über allergene Zutaten zu erteilen, ist verpflichtet, die Namen der Ansprechpartner an gut sichtbarer Stelle auszuhängen. Bei uns wird diese Information am Menüplan und per Aushang im Eingangsbereich zu finden sein.

Was ist sonst noch zu beachten?

Wer mündlich informiert, braucht extra dafür geschulte Mitarbeiter. Diese Allergen-Schulungen bedeuten jedoch nicht, dass unsere Betriebsleiter, deren Stellvertreter (oder gleichfalls jeder Wirt) ausgebildeter Ernährungsberater sind.
Und noch eine Bitte zum Schluss: In Hinblick auf eine möglichst stressfreie und für Allergiker wichtige und gesicherte Auskunft bitten wir jeden Betroffenen weiterhin unsere Menüpläne genauestens zu lesen und wenn möglich schon vorab mit dem Betriebsleiter, außerhalb der Hauptausgabezeit, offene Fragen abzuklären.

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